中国烹调数字化操作技术的创新研究现状和展望

中国烹调数字化操作技术的创新研究现状和展望   中国商业出版社出版了江苏盐城中餐高级技师刘正顺编写的《中国烹调数字化工艺学》和《中国烹调数字化操作技术》两本烹调专著，这是刘正顺30年研究成果的结晶。，他创造性的提出了中国烹调以营养素为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论基础，以定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之成为中国烹调数字化操作技术体系，为营养和烹调有机结合，为实施国务院（2014—2020）《中国食物营养与发展纲要》提出的“我国居民吃什么？吃多少？”提供了技术手段。使烹调技术从技艺走进科学，从模糊走进直观，使其易教易学，做到一看就懂，一学即会。刘正顺今年72岁，1965年在江苏省盐城中学高中毕业后，下放到农场食堂当炊事员。他认真学习技术，从谋生手段到专业追求，从敬业到创新。回城后他一有机会就阅读烹调书刊，但在实践中，却屡屡碰壁，发现书刊上讲的与实际对不上号，如“火候” 中，烹调菜肴时的温度，以“成”表示，厨师凭眼观、耳听、手试“测量”。造成了温度计量上的混乱，《中国烹饪大词典》等书刊、杂志上标明的“油温三、四成”与“度”的换算，经测试竟相差几十摄氏度；调料“少许”是多少？投放凭感觉更难掌握，结果是“按菜谱做不好（做不出）菜”。问题出在传统操作方法的模糊上。于是，刘正顺把华罗庚的优选法用于烹饪研究，从传热介质油、水、气等入手，从一菜一式做起，一手拿温度计，一手掌勺，边做边记，取得了数以万计的海量数据，通过分析研究，最后找出其规律，整理出各种烹调方法的温度范围和最佳温度数值，连禽、畜、水产品初加工浸烫的水温选定在70℃。此后，他又对单一味与复合味进行一一量化，通过分析研究找出规律。至此，他完成了烹调中以“摄氏度”取代“成”、以“克”取代“少 ...